文：KIKI哦咿呀

编：猫 九

技术支持：北京东方黄埔白酒技术研究院

说起白酒：不得不提一下其中的翘楚，茅台酒。我们都知道对茅台酒来说，现在已经几乎成为了最知名的酒，茅台酒喝起来酒香浓郁，在国外也是非常知名的，其实也有很多的茅台陈酿，现在拍卖的价位也是相当的高。

 

尤其是其中一款酱香型茅台酒，历史悠久，完全可以追溯到汉武帝时期。

茅台人工踩曲

而这款酱香型茅台酒最出名的不是酒本身，而是用少女踩曲的传统文化。那么问题来了，现在的人更注重健康，如果用人工来踩曲，难道不怕有脚臭吗？

经常喝酒熟悉酒的人都知道现在很多酒厂在踩曲的环节采用了全机械化的生产流程。然而茅台厂却一直采用最古老的制曲方式，那就是用少女踩曲。

 

酒曲：

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，早在商周时代的的著作《书经—说命篇》中就有"若作酒醴，尔惟曲蘖"的记载，曲蘖就是后来说的酒曲。

古人不清楚曲蘖产生作用的原理，他们知道，遵循固有的经验就行了。现代科学技术解开了这个谜题：

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

 

所以说酒曲是非常重要的，那么为什么茅台镇就非要用少女踩曲呢？这是不是打着文化的噱头呢？今天我们就来解答一下：

• 第一问：为什么不用机器制曲？

因为现如今机器制曲踩曲力度太过单一，区块需要多次踩踏，以达到其中微生物与空气充分接触，力度大小不均匀可以使曲块中的空间大小不一，已给予更多的活动空间。

 

• 第二问：为什么踩曲的都是少女年龄，怎么不用力气更大的男性呢？

踩曲一般使用少女，是因为少女的体重刚刚适合踩曲的要求，体重在45-60kg之间的女性都是可以的，茅台拥有十几年踩曲工作经验的师傅，现在还是在从事这项工作。

所以不一定是网上流传的少女，只要体重，力道符合要求都是可以的。

只是绝大多数男性的体型不如女性娇小，如果有体重偏重或者身材比较魁梧的壮汉来踩，很有可能把这些曲块踩得过于紧实，影响发酵，也影响微生物的生存环境。

 

而曲块的发酵需要微生物，所以要保持一定的酸碱平衡，而踩曲的目的就是形成高质量的微生物群。

• 第三问：为什么要光脚踩曲，而不是带上塑料膜之类的呢？

这个的原因就和曲的形成有关了，其实制曲就是收集酿造微生物，我们一般喝的酒最主要的是水和酒精，但是能形成不同的香型，不同的口感，其实全靠这酒曲。

大家可能都在想为什么要光脚，不会不卫生吧，酒最后是通过蒸馏产生的，不卫生的成本已经在高温中全部消失了。

 

至于为什么光脚：

其一在于酒曲中的微生物在脚趾间的空隙与空气充分接触。

其二在于搜集脚底的真菌，酒不止是酒，它是活的，是成千上万的微生物的聚集地。

对于这一点的话大家也不用担心过多，毕竟在生活中都是用酒精消毒，而茅台酒的酒精度完全高于平常所用的酒精，完全可以杀死大部分真菌以及腐败菌。

可以说，这些踩曲的女性们是传统文化的传承者和坚守古老工艺的延续者。

所以说，我们在喝茅台酒的时候，喝到的醇香也少不了这些年轻女子们的功劳。正是因为他们的付出，才使茅台酒这么多年一直能够保持着它的品质，才能够走出国门、走向世界。